스페셜티 로스터: 생두를 얼마나 자주 로테이션해야 합니까?

대부분의 로스터에게 있어 경쟁력을 유지하는 것은 결코 중요하지 않습니다. 에너지 비용과 인건비가 상승하면서 커피 사업의 마진은 그 어느 때보다 빡빡합니다. 그러나 로스터가 다양한 소비자 취향 선호도에 맞게 다양한 커피를 계속 판매하는 것은 여전히 ​​중요합니다.

하지만 동시에 로스터는 주어진 시간에 얼마나 많은 커피를 판매하든 상관없이 모든 커피가 신선하게 유지되도록 해야 합니다. 이를 위해서는 생두 재고를 주의 깊게 관리하고 교체해야 합니다.

재고 순환은 어려울 수 있지만 로스터가 이를 효과적이고 지속 가능하며 수익성 있게 수행할 수 있는 여러 가지 방법이 있습니다. 자세한 내용을 알아보기 위해 Royal Coffee의 비즈니스 개발 이사인 Richard Sandlin과 이야기를 나눴습니다. 그의 통찰력에 대해 더 자세히 알아보세요.

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간단히 말해서 생두 로테이션은 두 가지 방식으로 이루어집니다.

Richard는 "주로 '선입 선출'에 관한 것입니다."라고 말합니다. 이는 먼저 구매한 커피를 먼저 판매하여 재고를 가능한 한 신선하게 유지해야 하는 경우이지만, 이는 종종 이보다 더 복잡합니다.

"생두 커피를 구매하는 것은 60kg 봉지나 로트를 구매하는 것만큼 간단하지 않습니다."라고 그는 설명합니다. "커피는 계절 상품입니다. 전 세계적으로 서로 다른 시기에 수확되고, 서로 다른 시간에 배송되고, 서로 다른 시간에 도착합니다.

Richard는 “커피 고유의 계절성 때문에 저는 항상 로스터들이 가격, 가용성, 품질이라는 세 가지 핵심 요소를 동일하게 고려하도록 권장합니다.”라고 덧붙입니다. "이 세 가지 기둥 중 하나가 더 과감한 방향으로 움직이면 요구 사항에 맞는 커피를 소싱하는 것이 더 어려울 수 있으므로 커피를 회전시키고 보다 전략적으로 생각하는 것이 완벽한 솔루션이 될 수 있습니다."

고객이 커피 맛의 모든 스펙트럼을 경험하기 위해서는 신선해야 하기 때문에 회전시키는 것이 중요합니다. 이는 커피가 숙성됨에 따라 산화되어 신선하지 않게 되어 맛과 향을 잃기 때문입니다.

로스팅된 커피는 로스팅 과정에서 콩의 세포 구조에 돌이킬 수 없는 많은 변화가 발생하기 때문에 생두보다 부패에 훨씬 더 취약합니다. 그러나 생두는 여전히 숙성되어 신선도를 잃을 수 있으므로 로스터는 이 점을 고려해야 합니다.

일반적으로 생두는 6~12개월 동안 신선함을 유지하므로 로스터는 이 점을 염두에 두고 커피를 구매해야 합니다.

"완벽한 세상에서 로스터의 커피는 필요하기 약 1~3개월 전에 수입업자의 창고에 도착합니다."라고 Richard는 말합니다. "게다가 로스터는 이상적으로 3~6개월 동안 지속할 수 있는 충분한 생두를 계약하거나 구입합니다.

"생두 커피를 효율적으로 회전시키면 12개월분의 커피를 미리 구매하지 않고도 항상 가장 신선한 커피를 이용할 수 있습니다."라고 그는 덧붙입니다.

로스터의 규모에 관계없이 재고 관리는 비즈니스를 최대한 효율적으로 운영하는 데 필수적인 부분입니다.

궁극적으로 로스터는 더 많은 양의 커피를 구매하기 전에 사용 가능한 저장 공간이 얼마나 되는지 이해해야 합니다. 더욱이, 로스터는 어떤 생두를 먼저 로스팅해야 하는지 알고 있어야 더 빨리 판매할 수 있습니다.

한편 Richard는 재고 관리가 저장 공간 이상의 의미를 갖는다고 말했습니다.

“신뢰할 수 있는 핵심 커피를 찾는 방법을 알아야 합니다.”라고 그는 말합니다. "예를 들어, 거의 일년 내내 온두라스, 과테말라, 페루, 콜롬비아에서 커피를 구입하여 블렌드에 대한 일관된 프로필을 만들 수 있습니다.

"맛을 먼저 생각하고 원산지를 두 번째로 두는 것이 가장 좋습니다."라고 그는 덧붙입니다. "이를 통해 로스터는 재고뿐만 아니라 현금 흐름도 관리할 수 있는 여지가 더 많아졌습니다.

"이러한 특별한 이유로 Royal Coffee는 Royal Gem 컬렉션을 출시했습니다. 전문 거래자들이 엄선한 생두 50파운드(약 22.6kg) 상자입니다."라고 그는 계속합니다. "이 컬렉션의 목표는 생두 구매 및 물류를 간소화하여 로스터가 신뢰할 수 있고 저렴하며 맛있는 커피를 제공함으로써 비즈니스를 더 쉽게 확장할 수 있도록 돕는 것입니다."